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古法手作敲鱼面  丝丝缕缕海边味
2017-1-18  4:1
      鱼面临于松门石塘沿海的渔家来说是一道家常菜。逢年过节,家家户户都少不了这道鲜味菜肴。一朝一夕,敲鱼面便成了松门石塘人迎新年的一个风俗。

  正值年味渐浓,当我穿行在村里时,总会听到一片此起彼伏、热繁华闹的“咚咚”“嗒嗒”的敲鱼面声,那响声能穿过好几条村间大道,却那么暖和民气。

  婆婆自嫁给公公起,就学会敲鱼面,现在已敲了近35年鱼面,技能娴熟更不消说了。婆婆的婆婆教会她敲鱼面,婆婆说要教我敲鱼面。

  破晓五六点,婆婆就带着我去松门水产市场买鱼了。婆婆报告我,曩昔,敲鱼面都得用带鱼、马鲛鱼。但带鱼、马鲛鱼代价贵,敲起来又不韧,以是如今一样平常都选用代价自制、肉味更鲜美的 “西米皮”(龙虎和方言),学名“舌鳎鱼”,固然,是那种小小的西米皮,几元钱一斤的,大的西米皮代价也贵着呢。

  那一箩筐的小西米皮,都是从接线船上刚下上去的,看起来苍白有光芒,婆婆说这个很奇怪,于是一下子买了七八十斤。回抵家,洗净去头,然后将鱼放在太阳下晒一下,将鱼中的水分风干。刮鱼肉是敲鱼面中最费时的活儿,将鱼刺和鱼肉分散,整理出鱼肉,接着是剁碎,如今许多人用铰鱼肉机,鱼刺和鱼肉分散、碎鱼肉一步到位,省时省力。松门有专门铰鱼的中央,按斤算的,过了一会,婆婆将鱼铰好返来了。

  接着就开端我等待已久的古法手作敲鱼面。

  桌上放着一块椭圆形的大理石砧板和敲鱼饼的棍子,只见婆婆抓一把籼粉(淀粉)撒在砧板上,用棍子碾细,同时在砧板上薄薄地铺上一层。接着撮一甲鱼肉捏成圆,在籼粉上打个滚,然后就开端用棍子敲打起来。

  “在敲制历程中,籼粉起到光滑剂的作用,放入的数目是鱼面质量的要害,是一种游刃有余的活。籼粉少,鱼奇怪,敲出来的鱼面滋味上乘,口感软。”婆婆边敲边先容。

  “咚咚当当,咚咚当当”,在一阵敲击声中,婆婆部下的鱼肉团不停地延睁开来,一个厚肉饼渐渐酿成一张细薄通明的鱼皮纸。为了让它的边只管即便圆满,婆婆一边敲,一边不绝地转动鱼肉饼的偏向,将突出的边沿折出来,将破坏的缺角补一下。同时不绝地翻转,洒淀粉,制止鱼肉粘在板上破坏。当鱼皮变得细薄时婆婆停下了敲击,悄悄将棍子转动一下,整张鱼面就被轻松地揭离砧板。

  我学着婆婆的样子敲了几张,但是皮厚厚的形长长的,固然敲的张数多了,有点圆形的觉得,但边边角角照旧许多。

  “实在这只是半制品,敲鱼面另有一道烘烤的步伐呢。”婆婆笑着说。语言间,见她架起了煤气灶,在烙锅上薄薄地抹了层菜油。一下子,锅热了,婆婆将鱼面一张张贴在平底锅上,翻动几次,鱼面皮就熟了,分发出烤鱼的幽香来,同时泛出熟鱼肉的细白来。

  末了,婆婆将烙熟的鱼面皮卷起,用刀切成面条状,敲鱼面就半途而废了。“这些鱼面速冻在冰箱里,一年半载都不会变味。烧羹、煮菜放一把,煮面充任浇头,都特殊鲜美。”

  婆婆用新做好的鱼面炒芹菜,既有鱼肉鲜香光滑的口感,又有芹菜的脆爽幽香,一下子胃口大开。





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